절차 7 - 중요관리점(CCP) 결정

중요관리점(CCP) 결정

• 위해요소 분석이 끝나면 해당 제품의 원료나 공정에 존재하는 잠재적인 위해요소를 관리하기 위한 중요관리점을 결정해야 한다. 중요관리점이란 원칙 1에서 파악된 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말한다.
• 식품의 제조·가공·조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례는 다음과 같으며, 동일한 식품을 생산하는 경우에도 제조·설비 등 작업장 환경이 다를 경우에는 서로 상이할 수 있다.
• 1) 미생물 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정 
  2) 병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 시간 및 온도에서 가열처리 
  3) pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합 
  4) 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리 
  5) 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등
• CCP를 결정하는 하나의 좋은 방법은 중요관리점 결정도를 이용하는 것으로 이 결정도는 원칙1의 위해 평가 결과 중요위해(확인대상)로 선정된 위해요소에 대하여 적용한다.

중요관리점(CCP) 결정도

중요관리점(CCP) 결정표

※ 위해요소 분석 결과, 위험도가 높은 항목(Hazard)만 중요관리점(CCP) 결정도에 적용하고 그 결과를 중요관리점(CCP) 결정표에 작성

• CCP 결정표의 답변
  - CCP 결정도의 해석방법에 준하여 '예', '아니오'로 답
  - 부분적으로 답에 대한 내용이 필요한 경우 해당내용기입
  : 문서명 또는 공정명
• CCP 번호 부여방법
  CCP No. : CCP-1BCP
  CCP의 개수 : 여러개의 위해요소가 나오더라도 같은 공정이면 같은 번호 부여
  위해요소의 종류 : 생물학적이면 B, 화학적이면 C, 물리적이면 P로 표시
  
  - 첫번째 CCP이고 생물학적 위해요소만 있으면 CCP-1B
  - 두번째 CCP이고 생물학적 및 물리적 위해요소가 있으면 CCP-2BP
• 실제 생산라인에서 원료, 공정별 위해요소에 대한 실제 공정평가 시험자료 등을 바탕으로 CCP 결정 필요