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HACCP(해썹)

절차 8 - CCP 한계기준 설정

CCP 한계기준 설정
  • 세 번째 원칙은 HACCP팀이 각 CCP에서 취해져야 할 예방조치에 대한 한계기준을 설정하는 것이다. 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 한다.
  • 한계기준은 현장에서 쉽게 확인 가능하도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야 한다.
  • - 온도 및 시간
    - 수분활성도(Aw) 같은 제품 특성
    - pH 
    - 관련서류 확인 등
  • - 습도(수분)
    - 염소, 염분농도 같은 화학적 특성
    - 금속검출기 감도
  • 한계기준을 결정할 때에는 법적 요구조건과 연구 논문이나 식품관련 전문서적, 전문가 조언, 생산 공정의 기본자료 등 여러 가지 조건을 고려해야 한다. 예를 들면 제품 가열시 중심부의 최저온도, 특정온도까지 냉각시키는데 소요되는 최소시간, 제품에서 발견될 수 있는 금속조각(이물질)의 크기 등이 한계기준으로 설정될 수 있으며, 이들 한계기준은 식품의 안전성을 보장할 수 있어야 한다.
    한계기준은 초과되어서는 아니되는 양 또는 수준인 상한기준과 안전한 식품을 취급하는데 필요한 최소량인 하한기준을 단독으로 설정 할 수 있다.
  • 예) 상한기준의 예 : 금속파편 크기를 1.0mm 이하, 하한기준의 예 : 주정의 양을 일정량 이상으로 설정
한계기준 설정 방법
  • 한계기준은 다음 절차에 따라서 설정한다.
  • 1) 결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다(법적인 기준 및 규격 확인).
  • 2) 법적인 한계기준이 없을 경우, 업소에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.
  • 3) 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료를 유지 보관한다.
  • ※ 한계기준 설정 근거자료
    - CCP 공정의 가공조건(시간, 온도, 횟수, 자력, 크기등의 조건)별 실제 생산라인에서 반제품, 완제품을 대상으로 하는 시험자료
    - 설정된 한계기준을 뒷받침 할 수 있는 과학적 근거(문헌, 논문등) 자료 등
한계기준 설정 예

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