절차 6 - 위해요소분석

위해요소분석

• HACCP 관리계획의 개발을 위한 첫 번째 원칙은 위해요소 분석을 수행하는 것이다. 위해요소(Hazard) 분석은 HACCP팀이 수행하며, 이는 제품설명서에서 파악된 원·부재료별로, 그리고 공정흐름도에서 파악된 공정/단계별로 구분하여 실시 한다. 이 과정을 통해 원·부재료별 또는 공정/단계별로 발생 가능한 모든 위해요소를 파악하여 목록을 작성하고, 각 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단(예방수단)을 파악하여 기술하며, 이러한 유입경로와 제어수단을 고려하여 위해요소의 발생 가능성과 발생시 그 결과의 심각성을 감안하여 위해(Risk)를 평가한다.
• 위해요소 분석을 위한 첫 번째 단계는 원료별·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화하는 것이 도움이 된다.
• 위해요소 분석을 수행하기 위한 두번째 단계는 파악된 잠재적 위해요소(Hazard)에 대한 위해(Risk)를 평가하는 것이다. 파악된 잠재적 위해요소에 대한 위해 평가는 위해 평가 기준을 이용하여 수행할 수 있다. 
  위해요소 분석을 수행하기 위한 마지막 단계는 파악된 잠재적 위해요소의 발생원인과 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법이 있는 지를 확인하여 기재하는 것이다. 이러한 예방조치방법에는 한 가지 이상의 방법이 필요할 수 있으며, 어떤 한 가지 예방조치방법으로 여러 가지 위해요소가 통제될 수도 있다. 예방조치방법은 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만을 기재한다.
• 위해요소의 예방조치방법에는 다음과 같은 것이 있다.
• 1) 생물학적 위해요소 
  - 시설 개·보수 
  - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령 
  - 입고되는 원료의 검사 
  - 보관, 가열, 포장 등의 가공조건(온도, 시간 등) 준수 
  - 시설·설비, 종업원 등에 대한 적절한 세척·소독 실시 
  - 공기 중에 식품노출 최소화 
  - 종업원에 대한 위생교육
• 2) 화학적 위해요소 
  - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령 
  - 입고되는 원료의 검사 
  - 승인된 화학물질만 사용 
  - 화학물질의 적절한 식별 표시, 보관 
  - 화학물질의 사용기준 준수 
  - 화학물질을 취급하는 종업원의 적절한 훈련
• 3) 물리적 위해요소 
  - 시설 개·보수 
  - 원료 협력업체로부터 시험성적서 수령 
  - 입고되는 원료의 검사 
  - 육안선별, 금속검출기 등 이용 
  - 종업원 훈련
• 위해요소 분석시 활용할 수 있는 기본 자료는 해당식품 관련 역학조사자료, 업소자체 오염실태조사자료, 작업환경조건, 종업원 현장조사, 보존시험, 미생물시험, 관련규정이나 연구자료 등이 있으며, 기존의 작업공정에 대한 정보도 이용될 수 있다. 이러한 정보는 위해요소와 관련된 목록 작성뿐만 아니라 HACCP 계획의 특별검증(재평가), 한계기준 이탈시 개선조치방법 설정, 예측하지 못한 위해요소가 발생한 경우의 대처방법 모색 등에도 활용될 수 있다. 이와 같이 위해요소 분석은 해당식품 및 업소와 관련된 다양한 기술적 ·과학적 전문자료를 필요로 하며, 정확한 위해분석을 실시하지 못하면 효과적인 HACCP 계획을 수립 할 수 없기 때문에 철저히 수행되어야 하는 중요한 과정이다.

위해요소 분석 절차

위해요소 분석표

• B(Biological hazards):생물학적 위해요소
  제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 병원성 미생물, 부패미생물, 일반세균수, 대장균, 대장구균, 효모, 곰팡이, 기생충, 바이러스
• C(Chemical hazards):화학적 위해요소
  제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 중금속, 농약, 항생물질, 항균물질, 사용 기준초과 또는 사용 금지된 식품 첨가물 등 화학적 원인물질
• P(Physical hazards):물리적 위해요소
  원료와 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 인자 중에서 돌조각, 유리조각, 쇳조각, 플라스틱조각 등