식품 원부재료 살균 방법 및 예

○ 식품원부재료   1)엽채류(상추, 양상추, 시금치, 양배추, 청경채, 깻잎, 브로콜리 등) .수도수 지하수 등 먹는물로 살포 분무 침지교반 등에 의한 수세작업으 로 이물질 제거 .물을 뺀 후 차아염소산수를 받아 놓은 침지조에 넣고 오바플로우 시키 면서 세정살균   - 침지조의 차아염소산수 수량은 식품원재료의 5~10배수로 하고 수시 침지조의 유효염소농도를 비색계, 염소검출 페이퍼로 점검한다. 수류펌프, 에어레이션 장치가 없을 경우에는 손이나 적당한 도구로 교반하여 준다.   - 침지조 이외에 하부에 콘베어 벨트가 장착된 세척조를 이용하면 효 율이 높아진다.   .절편야채, 신선편이 제품은 절단면에서 야채수액이 일출되므로 인해 유 효염소농도의 감소가 커지므로 침지조에 더 많은 차아염소산수를 공 급하여야 한다.   .Tween 80과 같은 계면활성제를 1ppm 정도 첨가하면 살균세정력이 10 배정도 상승한다.   2)근채류(고구마, 감자, 당근, 우엉), 과채류(오이, 토마토, 호박, 풋고추, 딸기), 과일류(사과등)   .먼저 수세를 엽채류 보다 더 충분히 하고, 차아염소산수의 유수하에서 스펀지나 기타 부드러운 소재로 브러싱하는 것이 제일 효과적이다.   침지조에서 충분히 오바플로우 시키면서 브러싱하여도 효과가 크다. .딸기는 유수세정 침지조에서 가볍게 교반한다.   3)곡류(생식용) .선 수세를 충분히 하고 교반조에서 교반하면서 10분 이상 침지. 껍질을 벗긴 것은 그렇지 않은 것보다 침지시간을 길게 한다.   4)연어, 날치알 등 어 개류(魚介類), 축육 .먼저 수세하고 오바플로우 침지조에 10분이상 침지한다. 어육, 축육등은 차 아염소산수의 유효염소농도를 신속히 저하시키므로 공급수량을 충분히 하 여 침지조의 차아염소산농도가 일정수준 유지토록 하여야 한다.   .연어, 고등어 등을 산성인 차아염소산수에 침지 소독하면 발색이 선명하고, 육질이 탄력을 갖게 된다.