상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술-3

신선편이 상추 세척 및 탈수 기술

 

 1) 신선편이 결구상추 세척 과정

  

 신선편이 농산물은 보통 3차례의 세척을 실시하는데 상추류는 대부분 샐러드용 또는 쌈채소용이라 바로 이용하므로, 음용수로 이용할 수 있는 것으로 세척하며, 1차 세척 및 헹구는 과정에서 3～5℃ 내외의 냉각수를 사용하거나, 여름철의 경우 한 두 차례 더 세척을 실시하기도 한다. 보통 세척은 1차 단계에서는 결구상추에 묻어 있는 벌레나 이물질 등을 제거하기 위하여 결구상추의 경우 붙어 있는 절단된 잎들이 잘 떨어져 나가기 쉽게 고안된 세척장치를 사용하거기도 한다. 그리고 2차 세척은 염소수 또는 전해수 등을  사용하여 미생물을 제거하기 위한 목적으로 사용되고 있으며, 3차 세척은 깨끗한 물로 헹구는 과정을 갖는다.

                <1차 이물질 제거 세척>   <2차 살균소독 세척>      <3차 헹굼세척>

그림 2. 신선편이 농산물 세척과정

 2) 신선편이 상추 염소 세척

   신선편이 결구상추를 살균 소독하는 염소수는 일반적으로 세척수에 유효염소가 50～200ppm 농도가 되도록 만들어 준 뒤 1～2분간 세척 처리한다. 이 때 사용되는 차아염소산나트륨으로 인해 세척수의 pH가 상승되므로 pH를 낮추기 위하여 구연산, 인산, 빙초산 등의 산을 가하여  pH를 조절한다. 염소세척은 pH 및 온도에 따라 살균효력이 크게 다른데 특히 pH에 영향을 크게 받는다. 염소세척에 의한 미생물 제어는 pH 4.5 부근이 가장 효과적이고 pH가 높으면 효력이 점차 낮아지나 산업적으로는 세척장비의 부식을 피하며, 살균효과가 비교적 높은 pH 6.5～7 수준을 주로 사용하고 있다.

 3) 전해수 세척

   전해수는 식품 살균소독을 목적으로 우리나라와 일본이 다른 나라에 비하여  비교적 많이 사용하고 있는 방법으로 식염, 염화가리 등을 전기분해하여 얻어진 차아염소산, 차아염소산나트륨 등을 함유한 수용액을 말한다. 전해수가 신선편이 채소류에 살균 소독목적으로 도입될 때 초기에는 강산성 전해수(pH 2.2～2.7)가 사용되었으나 결구상추에 그 효과가 높게 나타나지 못하였었다. 그러나 최근에 약알카리성 전해수(pH 7.5～8.5)가 결구상추 등 신선편이 채소류의 품질 및 미생물 제어에 효과가 있는 것으로 알려지면서 사용이 늘어나고 있고, 염소를 대체할 수 있는 방법으로 거론되기도 하면서 신선편이 엽채류의 세척에 사용되고 있다. 신선편이 결구상추 등 엽채류의 살균소독에 사용할 때에는 보통 80 ppm 수준의 유효염소를 갖는 전해수를 생성시켜 사용하고 있다.

 

 4) 탈수(건조)

  절단 신선편이 결구상추 및 로메인 상추는 세척 후 표면에 남아있는 물을 제거하기 위하여 주로 원심분리 방법으로 탈수(건조) 과정을 거치는데 원심분리 회전속도가 지나치게 빠르거나 시간이 너무 오래이면 압상을 받아 조직감에 피해를 줄 수 있어 신선도가 빨리 저하될 수 있다. 그리고 신선편이 농산물은 세척과정을 거치면서 미생물 수가 감소되는데 탈수 공정에서 다시 균수가 증가하는 경우가 종종 발생하므로, 사용하는 탈수기와 버켓은 작업 전에 깨끗하게 세척하여 준다.